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飲食文化篇

2019-12-29 13:41:14來源：《文化濟(jì)源》責(zé)任編輯：薛芳芳

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　　位于豫西北的濟(jì)源，由于自然地理?xiàng)l件和歷史因素，形成了具有地域特色的文化記憶，而作為文化重要組成部分的飲食文化也秉承著自己的特色，伴隨著濟(jì)源歷史的變遷與發(fā)展，一路芳香。

　　濟(jì)源人的飲食習(xí)俗，從范圍上講屬于“北方型”。偏好面食、喜喝湯飯是濟(jì)源人的“最愛”?？梢院敛豢鋸埖卣f，幾乎到了無饃不飽、無面不食的地步。面食又分為蒸制類面食、煮制類面食、炸制類面食等，可謂品種繁多。面食制作在這里變成了詩化的勞動(dòng)，或勞動(dòng)的詩化，讓人從心底贊嘆!飯前或飯后喝點(diǎn)湯，是濟(jì)源人的飲食習(xí)慣，從科學(xué)的角度看，也不無道理。粗糧細(xì)作，粗細(xì)搭配是濟(jì)源人飲食智慧的結(jié)晶。濟(jì)源區(qū)域內(nèi)的淺山區(qū)和丘陵區(qū)，盛產(chǎn)雜糧，因此，這里的人們就在粗糧細(xì)作、粗細(xì)搭配上下功夫，將營養(yǎng)和美味共享，實(shí)為大智慧。在我們這個(gè)煎炸、膨化、精細(xì)食品花樣百出的時(shí)代，原汁原味的粗糧食品日益受到人們的青睞。南北風(fēng)味、相容共生則是濟(jì)源人飲食文化的一個(gè)顯著特點(diǎn)，舌尖上的濟(jì)源傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代文明相融共生，熠熠生輝。

家常便飯憶鄉(xiāng)情

　　濟(jì)源的傳統(tǒng)家常便飯是獨(dú)特的、綠色的，它帶著鮮明的農(nóng)耕社會(huì)的痕跡，同時(shí)也承載著這一方水土濃郁的文化信息。這也是今天的人們特別鐘情于傳統(tǒng)家常便飯的內(nèi)在原因?！　?/p>

　　餃子　原名“餃耳”，俗稱“扁食”。相傳是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的，距今已有一千八百多年的歷史，是深受濟(jì)源人喜愛的主食和地方小吃。餃子多用面皮包餡水煮而成，過去一般以大肉、羊肉或韭菜雞蛋為餡。舊時(shí)民俗，大年初一吃扁食，扁食要在除夕夜里包好，邊包邊“熬年”，一直到正月初一凌晨。整個(gè)春節(jié)期間，家家都以扁食為主要食品。扁食的形狀像人耳，也像元寶，舊時(shí)民間有冬至吃扁食防止凍耳朵的說法，春節(jié)吃扁食則含有招財(cái)進(jìn)寶之意?！　?/p>

　　疙瘩甜湯　用料是白面(小麥粉)，其做法是先將白面盛于碗內(nèi)，加少許即將燒(開)的水于碗里，用筷子上下翻動(dòng)攪勻，并夾面疙瘩一塊塊放入鍋中，經(jīng)十多分鐘熬制即成，最后要加入一些散雞蛋或坐幾枚荷包蛋，飄浮的蛋花黃瑩瑩的與白色的甜湯相融一起，煞是好看。千百年來，甜湯一直伴隨著濟(jì)源人的日常生活，既好消化又養(yǎng)人。現(xiàn)在仍是濟(jì)源婦女坐月子的主要飲食。　　

　　玉米糝湯　傳統(tǒng)的飲食品種之一。在濟(jì)源淺山區(qū)、丘嶺區(qū)生長的玉米，因其生長周期長，日照充足，以顆粒飽滿香甜而著名。其做法是先將玉米磨碎成糝，用開水?dāng)嚦沙砗隣畹谷脲亙?nèi)攪勻，然后用文火煮10—20分鐘即可，吃起來甜中帶著清香，是濟(jì)源民間早晚常吃的一種食品，因其富含維生素C，且色澤呈金黃色，也被稱為“黃金食品”?！　?/p>

　　雜面條　一種在其它地方吃不到的獨(dú)特的傳統(tǒng)面食，它用小麥面摻綠豆面或黃豆面搟成。由于綠豆面和黃豆面比較松散，不宜和成團(tuán)，摻入小麥面后，面條的韌性增加，出鍋前放入事先煮熟的黃豆、酸黃菜、蘿卜絲或芹菜葉，就成為一種高蛋白、低熱量、高營養(yǎng)的家常面食，很受人們的喜愛。在當(dāng)?shù)赜幸环N說法：“雜面姓張，越溫越香”，可能是雜面中所含豆類油脂成份高，放置一定時(shí)間會(huì)進(jìn)一步溶解到面湯中?！　?/p>

　　湯面條　將面條下入開水中，放入多種蔬菜，待出鍋前，在沸騰的油勺內(nèi)放入一定量的蔥花、大料、花椒、姜絲等煸出香味，快速置于鍋里即成清香四溢的素食湯面條。如果加入炒羊肉，再勾芡，就成為味道獨(dú)特的羊肉湯面;若加上豬肉、紅蘿卜絲，再加少許辣椒，勾芡，就成為味道鮮美的肉面條;若加上炒肉絲、炒雞蛋，再配上金針、木耳，就成為味美湯鮮的苜蓿面。

　　撈面條　面條的一種，又分熱、涼兩種吃法。熱撈面條就是把煮好的面條撈出，澆上已做好的澆頭(帶湯的菜肴)即成。澆頭種類較多，有番茄雞蛋、蒜黃或芹菜炒肉等，澆頭又叫醬，因此，人們又常叫炸醬面。涼撈面條，亦稱涼面條，就是將煮好的面條放入涼水中再撈出，然后拌以蒜汁、姜汁、黃瓜絲、炒雞蛋等，當(dāng)?shù)厝朔Q為雞蛋黃瓜絲蒜辣撈面條。這是一道真正意義上的地方特色飯，清香爽口，又便宜又好吃，是濟(jì)源人常吃不厭的主食?！　?/p>

　　炒面　將生細(xì)面條放入油鍋稍炸或?qū)⒚娣湃牖\中蒸熟，放入鍋中一層面條加一次菜和湯，加蓋燜燒并不停翻轉(zhuǎn)，出鍋前再加入多種調(diào)料即成。炒面外焦里酥，香氣撲鼻，久食不厭，人人喜歡。

　　酸菜面條　湯面條的一種，即在面條中下入酸菜(俗稱黃菜)。酸菜面條以其特有微酸、清香，受到人們的喜愛。酸面條的主要成分是酸黃菜。酸黃菜的做法是先將大白菜洗凈，放入開水鍋中一下，半熟后撈出瀝去水，趁熱放入缸內(nèi)，用石塊壓實(shí)，封上缸口，一星期后即可食用，因其味酸，故稱“酸菜”?！　?/p>

　　漿面條　湯面條的一種。面條在清水中煮熟后，拌入做好的漿，然后把芹菜段和煮好的白豆用小磨香油、蔥絲調(diào)拌后加入鍋中。清香中有幾多酸味，既飽口福，又助消化，著實(shí)讓人想多吃幾口。漿面條的主要成分是漿。漿的做法主要是用麥麩發(fā)酵成曲?！　?/p>

　　麥仁　主要以小麥、大麥或玉米為原料。其做法是用石碾脫皮去殼，放入冷水鍋內(nèi)加熱燜熟，一般需兩個(gè)小時(shí)即成。燜熟的麥仁，舀稀的可當(dāng)湯喝，爽甜可口;撈稠的，可做主食。若在燜好的麥仁湯中加入面片，則稱麥仁面片。過去和現(xiàn)在最流行的一種吃法是麥仁面片沾蒜，吃起來很是給力。當(dāng)?shù)厝顺Ｕf：“家有萬貫，擱不住甜面片蘸蒜”。　　

　　燒油饃　烙饃的一種。將和好的白面搟成圓片，少放一點(diǎn)清油、五香粉、鹽、蔥花、姜絲、蒜瓣等，然后從一邊卷起，使其成條狀，再從另一頭盤成圓錐形狀，壓平后搟成面片，撒上芝麻，然后放入烙鍋內(nèi)烙熟。烙時(shí)要不斷翻轉(zhuǎn)，這樣烙出來的燒油饃，一層疊一層，吃起來外焦里軟，咸香可口，人見人愛，這種食品是過去干重體力活的人們首選食品?！　?/p>

　　花卷饃　饃的一種，也是粗細(xì)糧食搭配的一種面食。用料有紅薯面、高梁面、玉米面和白面。把發(fā)酵好的白面搟成圓片，上面攤上和好的高梁面、玉米面或紅薯面片，從一邊卷起，使其成粗條狀，然后用刀橫切成塊兒裝入蒸籠蒸熟即成，因其兩截面呈現(xiàn)花紋，故稱“花卷饃”?；ň眇x形狀若花，黃白相間，營養(yǎng)豐富，老少喜歡?！　?/p>

　　煮饃　濟(jì)源的一大特色主食，也是粗細(xì)糧搭配的一種形式。深受老百姓的喜愛。其做法是在沸水中加入少許玉米糝或小米、黃豆、綠豆等稍煮片刻，然后將面粉和玉米面相摻，用開水燙和成面團(tuán)，用手拍制成一個(gè)個(gè)稍厚的面片，包入多種蔬菜調(diào)制成的餡做成扁圓狀的“包子”，(想吃甜的在燙面時(shí)放入白砂糖)，然后放到玉米糝湯或小米湯中沸煮30—40分鐘即可食用。煮饃，色如黃田玉，嚼起來筋道清香，湯喝起來甘甜潤喉，那叫一個(gè)字“絕”?！　?/p>

　　包子　饃的一種。有豆包、肉包和菜包之分。豆包子是用小豆或綠豆加紅棗煮爛，拌入適量的砂糖，摶成團(tuán)狀;將發(fā)好的面搟成一個(gè)個(gè)小圓片，包入豆餡，蒸熟即成。肉包和菜包做法與豆包子相同，區(qū)別在餡上。濟(jì)源小吃市場上各種包子林林總總，多達(dá)幾十種?！　?/p>

　　大鍋菜　也叫雜燴菜。主要以雜為特點(diǎn)，用料有肉、粉條、蘿卜、白菜、木耳、金針、豆腐，隨意而為，沒有嚴(yán)格的規(guī)定。這種菜做起來省時(shí)，營養(yǎng)豐富，是過去和現(xiàn)在人們常吃的家常菜?！　?/p>

　　撈飯　米飯的一種。制作方法，有大米、小米兩種。其做法是先將米放入鍋中加水，煮。至半熟，然后撈出蒸熟。做好的米飯，香酥可口，再配以好的菜肴，吃起來特別爽口，別有一番風(fēng)味。　　

　　餛飩　其做法是先將鮮肉剁碎，加入蒜末、姜末、五香粉等，加入少量花椒水，向一個(gè)方面攪拌，制成細(xì)絲狀肉餡，再用很薄的面皮包肉餡兒，下鍋稍煮即熟;在碗內(nèi)放入青菜、香菜、海帶絲或蝦米調(diào)湯，水靈中透著朝氣和生命力，其最大的特點(diǎn)是湯清味鮮。

小吃清香撲面來

　　每個(gè)地方都有每個(gè)地方的風(fēng)味小吃，而且一個(gè)小吃有時(shí)候可以成為一個(gè)地方的代指，它在滿足人們口福的同時(shí)，還具有精神撫慰作用。對(duì)飲食文化富有聯(lián)想的濟(jì)源人，在生活中也創(chuàng)造出許多小吃名點(diǎn)。　　

　　面葉　其做法是用面粉和面，將其搟成薄如樹葉的面皮，切時(shí)用刀十分講究，既要用刀刃劃切，又要快，面皮入沸水鍋中，瞬間即可撈出，放入佐以香油、生姜、蒜苗、香菜、醋等調(diào)味品的湯碗中，看上去就像一幅色彩斑斕的藝術(shù)畫，其味道鮮美，口感甚好。因相傳西部山區(qū)的虎嶺做的面葉最，又有“虎嶺面葉”之說?！　?/p>

　　不翻　因該小吃在制作過程中不需要“翻煎”故得名 “不翻”。做法是將大米、小米磨成漿，然后發(fā)酵并加入多種特制的調(diào)料，均勻攪拌成糊狀，盛適量的漿湯放入特制的“不翻”鏊中燒烤，燜三五分鐘即成。如果將雞蛋攪拌均勻倒在小鏊中，放上“不翻”，蓋上蓋再燜一分鐘，金黃噴香的“雞蛋不翻”，就呈現(xiàn)在人們面前。此小吃歷史悠久，制作考究，每一個(gè)“不翻”就像一件工藝品，形狀奇特，風(fēng)味迥異，色澤鮮亮，用小米為主料金光燦燦，用大米為主料則潔白如玉，深受地方民眾青睞?！　?/p>

　　焦花　一種油炸食品。將白面和好，切成條狀，搟成統(tǒng)一的長方形狀，兩端多留下一段距離，然后在中間切成面條形，放入油鍋中煎炸。出鍋后，其色金黃，其形奇特，吃著嘎嘣兒脆，酥口利咽，大人小孩特別喜歡?！　?/p>

　　油給別　一種油炸食品。將面粉和好后，經(jīng)過發(fā)酵，制成片狀，然后兩片重疊加在一起，扭成麻花狀，下油鍋煎炸而成。其特點(diǎn)松軟可口，老少皆宜。　　

　　麻糖　一種油炸食品。其做法用大麥芽熬制成糖稀，用糖稀和面，做成長15—20厘米，寬5—10厘米的條狀，在其中間用筷子輕壓兩條線，并在兩頭用刀切2條溝，在油鍋中煎炸，出鍋后呈褐紅色，兩頭形如人的拇指，外焦里酥，甜香可口，古往今來一直是人們走親戚看閨女必帶禮品?！　?/p>

　　油角　一種油炸食品。將面粉加開水?dāng)嚭?，做成面片，包入粉條、豆腐、豆芽拌成的素餡，然后將面片兩邊的捏在一起，成花紋狀，放入油鍋中炸制而成。其形呈月牙狀，猶如牛角，故稱油角。油角外酥里香，營養(yǎng)豐富，一直以來都是濟(jì)源人走親訪友的特色食品?！　?/p>

　　油饃　一種油炸食品。用面粉加開水和好，做成面片，包入白糖或紅糖，拍成橢圓形，然后放入油鍋中煎炸。其色金黃，外酥里軟，清香入口，是一種老少皆宜、走親訪友的特色小吃。

　　小糕　類似饅頭做法，其特點(diǎn)在于一個(gè)“小”字。長約八至十厘米，粗細(xì)三厘米上下，小巧玲瓏，精美別致，上籠蒸熟，出籠時(shí)用“洋桃紅”(一種植物染色劑)在其中間位點(diǎn)上一個(gè)紅點(diǎn)，煞是好看，以示吉利。　　

　　牛肉丸子　一種油炸食品。其做法是，先把牛肉剁碎，加水和淀粉、面粉攪拌均勻，加上姜絲、五香粉，用手團(tuán)成圓形或用專用模子扣出來，然后用中火炸制片刻，再用大火炸至外層酥硬呈金黃色時(shí)撈出。食用分干食和湯燉兩種，如干食，控凈油裝盤即可，湯燉需在湯內(nèi)加香菜等調(diào)味品，牛肉丸子其形如圓球，外焦里酥，非常筋道，有嚼頭。濟(jì)源人有一個(gè)傳統(tǒng)生活習(xí)慣，每年過春節(jié)，家家都要炸肉丸，就像貼對(duì)聯(lián)、包餃子一樣，成為一種民間風(fēng)俗。　　

　　輾轉(zhuǎn)　它本是過去災(zāi)荒年青黃不接時(shí)節(jié)的過度食品。制作方法是將七八成熟的麥子，脫粒炒熟，去殼簸凈，再經(jīng)過石磨的擠壓擰轉(zhuǎn)，使其成為條狀，即為碾轉(zhuǎn)。在吃的時(shí)候，可以拌上蔥花、蒜泥，滴幾滴香油，別有一番風(fēng)味，另一種吃法是炒上幾個(gè)雞蛋，拌以黃瓜絲，那色，那香，那味，使人口舌生津，回味無窮。改革開放后的今天，碾轉(zhuǎn)帶給人們的，不只是舌尖上的滿足，更有一份關(guān)乎鄉(xiāng)情與時(shí)光的回憶?！　?/p>

　　橡面涼粉　一種傳統(tǒng)食品。其做法是將山上撿來的橡籽在石碾上碾壓、破碎，去皮，留仁，用清水浸泡，祛除苦澀，然后上磨，經(jīng)數(shù)道工序制成做橡面涼粉的淀粉，再經(jīng)過農(nóng)家婦女的慧心巧手，就調(diào)制成微苦、筋道、爽口，營養(yǎng)豐富的原生態(tài)綠色美食。市面上的同類食品還有綠豆、豌豆和紅薯粉涼粉。　　

　　土饃　在濟(jì)源山區(qū)有一種天然白土，能夠食用。舊社會(huì)人們?；加邢涣肌⒘加徽竦燃膊?，后來有心人將不發(fā)酵的面伴以雞蛋、芝麻、食鹽等做成饃饃狀，再和天然的食用白土在一起攪拌炒熟即成。此種食物經(jīng)久耐放，經(jīng)檢測(cè)含有人體必需的多種微量元素，食用方便，口感甚好，是人們居家遠(yuǎn)行，饋贈(zèng)親友首選食品?！　?/p>

　　饸絡(luò)面　一種面食品種。也是粗糧細(xì)做的一種方式。其原料主要是紅薯、玉米、高梁等，將其面粉蒸成窩窩頭，在籠內(nèi)蒸熟，特別是紅薯面制成的窩窩頭，非常筋道。趁熱放入饸絡(luò)機(jī)軋成圓面條，再澆上雞蛋，配以蔥花、姜絲、花椒等調(diào)料，那色、那香那味，一個(gè)字“美”。

　　糊餑　當(dāng)?shù)氐囊环N特色小吃。是將已做好的燒餅，切成絲，和事先烹飪的菜肴在鍋中反復(fù)燜燒，出鍋前加入蔥、姜、蒜、青菜，風(fēng)味獨(dú)特，耐嚼頂饑，甚是好吃?！　?/p>

　　豌豆糕　原料是把豌豆打成粉，加柿瓣揉成，厚約五六厘米的團(tuán)兒，然后上籠蒸熟，放涼即成。食用時(shí)用刀切成三角狀，其色金黃，甜香酥口，老少皆宜，是農(nóng)村過年節(jié)和廟會(huì)常見的食品，搶人眼球，誘人食欲?！　?/p>

　　小鏊饃　小鏊是一種烙饃的工具，古時(shí)多為生鐵鑄成，三條腿腳，鏊面直徑10—15公分。小鏊饃的具體的烙制方法：先將面粉加水?dāng)嚦珊隣?，加入紅蘿卜絲、香菜、馬莧菜等綠色蔬菜，攪拌均勻，將加熱的小鏊上面涂上食用油后，用勺慢慢倒入鏊中，再翻烙兩面，即成。此食品松軟可口，色澤好看，是地方特色小吃?！　?/p>

　　鹵肉夾饃　從字面上看是肉里夾饃，其實(shí)是饃里夾肉，確切地說是燒餅夾肉，因?yàn)楫?dāng)?shù)匕扬炈追Q為饃。其做法是用“死面”(未發(fā)酵的面)燒成“蝸?！睜畹娘?，俗稱“光光?！别x(濟(jì)源方言稱蝸牛為光光牛)。豬頭肉及相關(guān)下水在鹵鍋里經(jīng)過長時(shí)間的鹵制，加入特殊佐料，使其爛熟，再夾入“光光?！别x餅中，口感特好。當(dāng)?shù)厝擞靡皇醉樋诹镔澴u(yù)鹵肉夾饃：肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油。不用口嚼肉自爛，食后余香久不散。　　

　　花饃　花饃是蒸烤面食，以面粉為料，圓形起沿，刀割斜紋，用鐵器蒸烤而成。做花饃需要兩個(gè)環(huán)節(jié)。先把發(fā)酵面團(tuán)加入食用堿，反復(fù)揉勻，取少許揉成錐形，左手食指插錐尖，拇指撫四周，右手執(zhí)刀在錐形下面斜割，再按下中間部分，使四周邊沿隆起，并在中間打上紅點(diǎn)，然后放入烙鏊中蒸烤。所謂烙鏊，即特制的兩層生鐵器具，上蓋為平鐵板，三根鐵絲吊著，用木炭、木材等燃料燒旺火;下層為近似盆狀的凹形生鐵皿，底加炭火，中間盛饃，亦烤亦蒸，掀起蓋子，香氣撲鼻。烙饃稱為看鏊，看鏊要有一定的技術(shù)，關(guān)鍵是掌握好火候，一般由看鏊哲手中的扇子來控制，需旺火澤扇風(fēng)。這樣做出來的饃酥香可口，獨(dú)具風(fēng)味，備受青睞，又便于保存、攜帶?！　?/p>

　　鍋盔牙　鍋盔牙，是濟(jì)源獨(dú)特的風(fēng)味小吃。它外形酷似織布梭，也像天空的月牙，故名“鍋盔牙”。用發(fā)酵的小麥面粉團(tuán)搟開、抹油、撒鹽和調(diào)料后，制成中間厚四周薄的橢圓形餅坯(長約20厘米，寬約10厘米)，放入路中烤成兩面焦黃色，然后順長平分，將新切面并排放在鏊上烙成焦黃色即成。其外觀色澤焦黃，口感酥焦，內(nèi)里餅瓤層層油鹽調(diào)料相間，綿軟可口，香味撲鼻。　　